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目錄:行業(yè)新聞發(fā)布時間:2020-03-05 16:49:00點擊率:
1. 年糕的加工的主要工藝流程:
原料(新鮮優(yōu)質(zhì)小米)→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延成型→切斷→冷卻→裝盒
操作要點 1. 浸泡:浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細(xì)度及感觀效果。要求浸泡用水符合食用水
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且為了防止浸泡后產(chǎn)生酸味,一般要求水溫在15℃以下為好,浸泡時間要在一周左右。如果溫度較高,米粒內(nèi)部沒有充分吸收水分,碾磨后粉達(dá)不到粒度要求。
2. 磨漿:浸泡后的大米用干凈水沖洗后用淀粉進(jìn)行磨漿,要求漿液全部通過100毫米
80孔篩布。
3. 壓濾:碾磨以后的漿液裝入布袋進(jìn)行壓濾,瀝干后的米粉塊水分要求在30%左右,
直觀感覺是用手掰開米粉塊,斷裂干脆,不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質(zhì)量。瀝得不干,水分過高,制成的年糕水分超標(biāo)(年糕水分要求44±2%),外觀不光滑,年糕不清爽,粘牙,煮后易糊。 4. 打粉:經(jīng)瀝干后的米粉塊用打粉機破碎,破碎后的粉要求不含粉塊,因粉塊不易蒸熟,
制成的年糕會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。
5. 蒸煮:利用壓力為2~4公斤的蒸汽對米粉進(jìn)行前蒸煮,要求熟透,不夾生。
6. 壓延成型:把剛蒸熟的粉用年糕成型機進(jìn)行壓延成型,成型機嘴尺寸為3厘米X1.5
厘米,成型后年糕外觀要求光滑,尺寸要求寬度3~4厘米,厚度1.5~2厘米。 7. 切斷:利用切斷機將成型年糕切斷,要求每段長度在18~20厘米之間,成品即制成。 8. 冷卻:剛制成的成品溫度和水分較高,較軟易變形,因此不宜直接裝盒,需冷卻,一
般冷卻時間宜在6小時左右。
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